Saatler Kazandıran BUZLUK REHBERİ

Günde kaç saatiniz mutfakta geçiyor? Hele de bu karantina günlerinde..

Size de ağzı yemekle doluyken ‘akşama ne yiyeceğiz’ diye soran birileri var mı etrafta? 😁

ANLIYÖRUMMM!

Bu yazı mutfakta bize saatler kazandıracak buzluk taktikleri içerecek. Ama her şeyden önce doğru dondurma tekniklerini bilelim ki, başımıza bir şey gelmesin.

Unutmayın! hatalı donmuş veya çözülmüş gıdalar zehirlenmelerin önemli sebeplerinden. Yazın da gıda zehirlenme vakalarının büyük çoğunluğu ‘buz’ kaynaklı oluyor. O sebeple önce kısa kısa yazdığım güvenli dondurma kurallarına bir göz atalım:

Elbette bir çok gıdayı dondurarak uzun süre saklarız ama bu patlamış mısırı bile donduracağız anlamına gelmesin 🙂

Bazı gıdaları hiç dondurmaya zorlamamak lazım! İşte o, donmaya müsait OLMAYAN gıdalar:

• Süt donmaya müsait olsa da, peynir için bazı endişeler var. Rendelenmiş kaşar, mozzarella gibi peynirler dondurmaya çok müsait fakat blok halinde dondurulan bir çok peynirin çözünürken formunu kaybettiğine, tadının bozulduğuna çok şahit oldum. O yüzden rendelenen peynirleri dondurmayı tercih edelim derim.

• Yumurtayı da dondurmanın yolları olsa da (elbette kabuğuyla değil de kırılmış, çırpılmış formlarda veya pişmiş olarak) inanın ki hiç alışmadığım için bu benim aklımın ucuna bile gelmiyor.

• İçindeki su miktarı yüksek olan sebze ve meyveler (marul, salatalık, karpuz …vb.) donmaya müsait değildir. Bu gruba fesleğen gibi narin otları da ekleyelim. Yiyin gitsin. Çünkü çözününce yumuşak çamur gibi bir şeye dönüşecekler..

• Meyveler doğal olarak sulu olduğu için genelde püre haline getirilerek veya doğrandıktan sonra donduruluyor. Mesela muzu dilimler halinde dondurup, sonra donuk olarak mikserden geçirerek dondurma veya çözüp püre halinde banana bread (muzlu ekmek) için kullanmak çok başarılı sonuç veriyor. Ama dondurma/sorbe olarak veya smootie şeklinde tüketmeyecekseniz ben meyveleri taze yiyin derim. (bir tek yabani meyveler; frambuaz, böğürtlen, blueberry vs. bütün olarak güzel donuyor)

• Pişmiş patatesi dondurursanız, çözününce kumlu kumlu bir garip oluyor. Patates donduracaksanız markettekiler gibi pişme büyüklüğünde doğrayıp al dente veya çiğden dondurmak en iyisi.

• Bence dondurulmaya en çok ihtiyaç duyulan ürünlerden biri de sarımsak. Genelde büyük poşetlerde çok miktarda satıldığı için küçük aileler sarımsağı bozulmadan tüketemiyor. İyi haber şu ki, sarımsak donmaya gayet müsait. Hatta soyulmuş sarımsakların buzlukta hazır beklemesi mutfakta zaman kazandıran hamlelerden.

• Yaş pasta, bilmem dondurmak ister misiniz? ama bence hiç denemeyin. Yumurta içeren soslar da (mayonez vb.) donmaya müsait değil.

• Pişmiş makarnayı da dondurmayıp, onun yerine kuru makarnayı tercih edin derim. Fakat ürün yarı pişmiş ise daha rahat dondurabiliriz.

• Un veya nişasta ile kıvamlandırılmış yemek sosları da donmaya müsait değildir. Ama saf et sularını ve kıvamlandırılmamış yemek soslarını ise dondurabiliriz.

Unutmadan; buzluğa asla girmeyecek bir başka şey de cam kavanozlar. Su, dondukça hacmen genişleyeceği için kavanozunuz patlar.

• Bir gıdayı güvenli ve taze korumak istiyorsanız o gıda, dondurduğunuz anda taze olmalı. Yani buzluğa atmak için kendinden geçmesini beklemeyin 🙂 Fazla aldığınız ve tüketemeyeceğinizi düşündüğünüz sebze meyveleri taze taze dondurun.

• Taze sebze donduracaksanız; yıkayın ve mutlaka kestikten sonra küçük ölçeklerle dondurun. (hepsini yekpare olarak dondurursanız yine hepsini çözüp tek seferde yemeniz gerekir, ayrıca bütün olarak çözdüğünüz bir sebze doğrarken çamura döner)

• Pişirerek tüketmek üzere saklayacağınız sebzeleri buzluğa kaldırmadan önce hızlı haşlama (blanch: kaynar suya birkaç dakika daldırıp buz havuzunda soğutmak) işleminden geçirmek çözdürünce başarılı sonuç almayı sağlıyor, fakat bazı uzmanların haşlama sırasında besin değeri kaybı olduğuna dair endişeleri de yok değil.

• Eğer pişmiş bir ürünü donduracaksanız asla acele edip henüz ılıkken buzluğa atmayın! Bu, hem o ürünü hem de etrafındaki donmuş diğer ürünleri bozar. Tamamen soğumasını, dondurmak için oda sıcaklığına gelmesini beklemelisiniz.

• Yahni, tandır et vb. yağlı bir ürün donduracaksanız, soğumasını bekleyip üzerinde biriken katı yağlardan arındırın. Çünkü o katı yağlar ürünün buzluk ömrünü azaltacak.

• Ağzı tamamen kapalı vakumlu torbalar tercih edin. Torbanın içindeki havayı da mümkün olduğunca alın. Neyi dondurursanız dondurun, havasını ne kadar alırsanız üründen o kadar yüksek performans alırsınız. Vakumlu torbalar bu iş için çok iyidir. Yoksa da tepeden küçük bir delik açın, sonra da o delikten havayı HÜÜP diye içinize çekin 🙂

• Donmuş ürünleri etiketlemek çok iyi bir taktik çünkü emin olun ıspanak, pazı, karalahana gibi ürünleri donunca birbirinden ayırmak hiç mümkün olmayacak. Ayrıca etikete dondurduğunuz tarihi eklemeniz, olabilecek en güvenli yolu seçmeniz demek çünkü donan ürünler elbette ölümsüz olmayacak, mesela pişmiş yiyecekler buzlukta ancak 2-3 ay saklanabilir.

• Her şeyi mutlaka küçük porsiyonlarca dondurun. Çünkü biliyorsunuz ki, çözünmüş bir ürün geri dondurulmaz.

• Hızlı dondurun. Bir gıda ne kadar hızlı donarsa, sonuç da o kadar kaliteli olacak. Yavaş donan ürünün üzerinde büyük buz kristalleri oluşur, ki bu hiç istemediğimiz bir şey.

• Buzluğu tıklım tıklım doldurmayın. Mümkünse malzemeleri üst üste değil tek kat olarak yerleştirin. Hava dolaşımının yeterli olması, ürünlerin düzgün donması için çok önemli.

• Buzluk dediğiniz ideal koşulda -18 derece, buzdolabının normal kısmı ise +4 derece olmalı. Bunu hiç kontrol ettiniz mi?

İngiltere’de Chester Üniversitesi’nde yapılan araştırmalar taze sebze, meyve ve yağlı tohumların sonsuza kadar olmasa da, ortalama 3 ay tazeliğini koruyarak saklanabileceğini bildiriyor. Bir çok araştırma uygun şekilde dondurulmuş besinlerde tazelerine kıyasla ile besin değeri açısından büyük bir fark olmadığını belirtiyorlar. 

Çok bir kritik ve genelde hata yapılan bir nokta da ürünü doğru çözdürmek. Bir çoğumuz aceleden direk tezgaha çıkarır veya döküveririz kaynar suyu üzerine!

AMAN!

Bakterilerin çoğu buzluk koşullarında inaktif hale gelse de, buzluktan çıkarır çıkarmaz bozulma süreci yeniden başlar. Bu sebeple bir ürünü ASLA direk oda sıcaklığına koymamalı çünkü bakterilerin hızla arttığı bu koşul kontaminasyonun (bulaşmanın) başlıca sebeplerindendir.

Bu sebeple, buzluktan çıkan bir gıda tekrar buzluğa konmaz, bu zehirlenme riskini arttırır.

Hele de, buzluktan çıkan bir gıdayı ASLA sıcak suyla çözmeye kalkmayın. Böyle bir şoku kim hak eder ki!

Kaynar suya maruz kalan bir donuk çorba veya domates sosundan zaten iyi bir doku ve tat da bekleyemeyiz. 🙁

Buzluktan çıkardığınız ürünü kademeli olarak çözmeli; önce +4 derece, normal buzdolabı kısmında 4-5 saat çözünmeye bırakmalısınız. Çok aceleniz varsa da, soğuk su ekleyerek pişirin.

Ve beklenen bölüm:

Haftasonu bir gününüzü ayırıp bu hazırlıkları yaparsanız, size mutfakta ne kadar zaman kazandırdıklarına inanamayacaksınız!

Listeye geçmeden önce, elimin altında hep hazır tuttuğum 2 malzeme ile başlayayım. Soğan ve sarımsak. Soğan doğramak yemek yapımı süresinin bence yarısı! Acele bir günde ağlayarak soğan doğramak ve sarımsak kabuklarını soymak hem mutfağı kirletiyor hem elleri kokutuyor hem de makyajı akıtıyor.. 🙂

Buzlukta elinizin altında doğranmış soğanınızın ve soyulmuş sarımsaklarınızın olması size her yemek yapımında en az 10 dakika kazandıracak. Dahası mı lazım?

O zaman buyurun:

1. Çorba

Tek seferde büyükçe bir tencere mercimek veya sebze çorbası yapıp, yiyemediğimiz kısmını birkaç porsiyon halinde dondurmak; en basitinden size tam buzluğa koyduğunuz torba sayısı kadar çorba yapımlık zaman kazandıracak! 🙂

2. Etli Yemek Harcı

Her yemeği yaparken ilk aşamalarının aşağı yukarı aynı olduğunun farkında mısınız?

Soğan kavrulur, biber veya eti eklenir, sonra hepsi salçasıyla birlikte kavurulur. Öyleyse neden soğan, salça ve eti kavurmuşken; bunu bolca yapıp yemeklik harç olarak porsiyonlar halinde buzluğa atmayalım?

Sonrasında yemek yaparken, size sadece üzerine sebzenizi eklemesi kalacak. Zaman tasarrufunuz 3/4!

3. Aynısı kıymalı yemek harcı için de geçerli. Bu harç ile yapılabilecek yemekleri saysam buraya sığmaz 🙂 Üzerine yumurta kırıp yemeyi veya sadece ekmeğin arasına kavrulmuş kıyma harcınızı koyup yemeği saymıyorum bile.

4. En büyük dostlarınızdan biri BÖREK!

Pat diye gelen bir misafir haberini, buzlukta önceden hazırlanmış gül böreği olduğundan veya kızarmaya hazır bekleyen sigara böreğinden başka kimse rahatlatamaz.

Yani bir kere börek yapmaya girişmişseniz, geleceğe yatırım yapıp fazladan fazladan yapıverin derim. 🙂

5. Anne yadigarı direk ocağa koymalık hazır yemek harçları.

Bunu annemden öğrendim, evime her geldiğinde buzluğumu doldurur; doğranmış domatesi ve fasulyesi ile tamamen pişmeye hazır torbalarla; küçük küçük doğranmış patatesi, havucu, bezelyesi hepsi içinde torbalarla…

Geriye sadece çözüp, ocağa koymak kalır.

6. En önemlisini en sona sakladım. Bu ki, benim neredeyse her gün hayatımı kurtarıyor. KÖFTE!

Buzlukta köfte varsa, gerisi gerçekten teferruat! HER AY bir günümü buzluk köftesi yoğurmaya ayırdığım doğrudur. Yarısını yuvarlak, kızartmalık; yarısını da uzun uzun yemeklik yapıp kaldırıyorum. Ama sonrasında kafam gerçekten çok rahat.

İzmir mi köfte, ekşili mi köfte, patates mi köfte… artık o gün ne istiyorsam kafama göre.

🙂