Bu cevap beni baya güldürdü.
Evde ekmekler, kekler yapıp bol bol yediğimiz bu günlerde gluteni normalden bile fazla tüketiyoruz.
Ama ‘Nedir?’ diye sorduğumda epey komik cevaplar aldım 🙂
Nedir bu GLUTEN ?
Ekmek diyen oldu, ekmekteki şey diyen çok, kabartma tozu, un beyazlatıcı… ama en güzeli ‘EN SEVDİĞİM YEMEK’ oldu.
Bunu duyunca dedim ki, tamam bir yazacağım şu gluteni.
Yine epeyce kaynak taraması yaptım ama elimden geldiğince KISA VE NET yazmaya çalışacağım sonuna kadar okuyun diye.
En kısa haliyle gluten nedir biliyor musunuz?
Protein.
Buğday, çavdar, arpa gibi tahıllarda bulunan protein.
Hamura ağ yapısını ve elastik kıvamını veren, mis gibi kabartan, bize de çiğnerken bayıldığımız yumuşak ve gevrek hissi veren şey, evet o işte gluten.
Ekmekçilerin, fırınların, simitçilerin olmazsa olmazı minnoş, boyuna bakmadan tıp dünyasını ikiye bölmüş durumda.
Bir kısım bunu atalarımızdan beri asırlardır tükettiğimizi, vücudumuzun tolere edebildiğini söylerken bir kısım da bağırsak ve bağışıklık başta olmak üzere çok ciddi sorunlara yol açtığı görüşünde.
Gerçek şu ki, bu proteini diğerleri gibi sindiremiyoruz.
En çok duyduğumuz ‘Çölyak’ hastaları veya gluten intoleransı, irritabl bağırsak senderomu hastaları zaten gluteni asla tüketemiyor.
Fakat bu hastalıkları olmamasına rağmen; gün içinde şişkinlik, hazımsızlık, halsizlik, ishal veya kabızlık gibi rahatsızlıklar yaşayan ciddi bir grup da (toplumun %13’ü deniyor) gluten intoleransı olabileceğinden habersiz.
Geçtiğimiz günlerde hayatını kolon kanseri tedavisine, kolonoskopiye ve gastroskopiye adamış; Op.Dr. Mehmet Tekinel’in @ruhundoysun ile canlı yayınında gluten ile ilgili söylediklerini tekrar dinledim.
Her gün bu protein grubunun yol açtığı tahribatı gözleriyle görüp tedavi eden bir doktorun söylediklerine neden kulak vermeyeyim?
Youtube’daki ‘Glutenin Vücuda Etkisi’ başlıklı videosunu bence siz de mutlaka izleyin.
Konuşmasını kısaca özetlemem gerekirse;
Çölyak olmayan kişiler için dahi, glutenin olumsuz etkilerinden o kadar emin ki; bağırsak bariyerini gevşeterek bağışıklık sistemini zayıflattığını söylemesi sanırım bu konuyu ciddi ciddi düşünmemiz için yeterli.
HANGİ GIDALARDA VAR?
- Ekmek, pide, simit, lavaş…unlu (buğday-çavdar-arpa ürünü) her şeyde,
- Makarna, irmik, kuskus, bulgurda,
- Her türlü pasta, keklerde,
- Malt ve ürünlerinde (%100 malt anladınız),
- İşlenmiş (paketli) bütün gıdalarda da, buğday eklendiğinden dolayı etikette aksi belirtilmedikçe gluten var.
HANGİ GIDALARDA YOK?
- Kinoa ve karabuğdayı listenin başına koyuyorum.
- Esmer pirinç,
- Patates,
- Yulaf,
- Mısır,
- Deniz ürünleri, balık,
- Kırmızı et,
- Tavuk,
- Süt ürünleri,
- Bakliyat grubu,
- Chia,
- Keten tohumu,
- Soya,
- Sebze, meyve..
…Ayrıca elbette ambalajında GLUTENSİZ yazan ürünler.
Buraya KÜÇÜK BİR NOT:
Un seçerken atalık tohumları da tercih edersek; kavılca, siyez, karakılçık gibi tohumların gluten oranları diğerlerine göre daha düşük.
Ambalajlara dikkat etmeye başlarsanız, genelde şu ibareyi görürsünüz: ‘Eser miktarda gluten içerebilir’.
Bunun sebebi de şudur: Gluten içermeyen bir ürünü paketlerken, yan tezgahta glutenli bir ürün paketleniyorsa dahi kontaminasyon (bulaşma) olabiliyor. Çölyak hastaları o eser miktardaki glutene bile reaksiyon verecekleri için bu bilgiyi pakete yazmak durumundalar.
Restoranlarda glutensiz menü neden bir türlü yapmazlar? sorusunun cevabı da tam olarak budur. Glutensiz menü için apayrı, bulaşmanın olamayacağı yeni bir üretim hattı gerekir, çünkü kesme tahtasından, tost makinesinden, bıçaktan, saklama kaplarından… bir çok şekilde bulaşma olabilir. Bunu önlemek de yoğun çalışan bir mutfak için hiç kolay bir şey değildir.
YA HEP YA HİÇ Mİ ?
Gelen sorulardan biri de buydu. Yani bu gluteni hiç mi azıcık bile mi yemeyeceğiz?
Elbette doktor olmadığım için bu soruya cevap vermem uygun olmaz, fakat dinlediğim o canlı yayında Dr. Mehmet Tekinel’e tam olarak aynı soru sorulduğu için yazıyorum.
Kendisinin verdiği cevap şu: ZORLAMAYA NE GEREK VAR?
Yani gluten riskinin farkındaysak, hele bir de tespit ettiğimiz bir intoleransımız varsa neden savunmamızı zayıf düşüreceğini bile bile az da olsa tüketelim?
Açıkçası benim bildiğim bir rahasızlığım yok ama gerçekten yemekten sonra hazım sorunu ve şişkinlik yaşadığım çok oluyor… (Tamam biraz çok yiyorum..)
Bu yüzden ne diyorum biliyor musunuz?
Evde tam kontrollü beslendiğimiz bu dönem, aslında glutene vücudumuzun tepkisini gözlemlemek için çok iyi bir fırsat!
Glutensiz bir hafta ilan edip, sonuçları kendi gözümüzle görmemiz için hiç bir engel yok.
Ne dersiniz?